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當我們討論勃根地的紅酒釀造時，整串發酵與去梗發酵各有追隨者，當年被奉為勃根地葡萄酒神級人物的Henri Jayer，認為去梗發酵才能減少艱澀的丹寧，也不會破壞葡萄，跟他的信仰截然不同的頂尖酒莊如DRC則是採用整串發酵，認為這是不傷害葡萄，對待葡萄的最佳方式。
而到底什麼是整串發酵，什麼是去梗發酵呢？在酒農收成葡萄以後，發酵前可以選擇要把葡萄去梗，以單顆葡萄的方式進行發酵，或是把梗留下來，以整串的方式進行發酵。葡萄的梗在發酵過程中的角色甚為特別，梗中帶有的丹寧能夠讓最終成品的丹寧提升，像是單寧通常比較偏柔軟的黑皮諾，使用整串發酵可以提升酒體的飽滿程度。當發酵完成時，在進行壓榨將酒液分離出來時，梗的重量跟硬度也能加快壓榨的過程。
雖然整串發酵有些的好處，但梗的使用卻需要格外小心，如果葡萄梗不夠成熟，梗所帶來的丹寧會相當艱澀，同時會帶來不舒適的酸度，跟一種青綠色，藥草的味道，最終釀造出來的口感也會相當不討喜，因此在過去氣候比較冷涼的狀況下，Henri Jayer堅持不使用全梗的原因，可能因為葡萄梗在那個年代很難成熟的緣故。
除了葡萄梗的熟度以外，整串發酵跟去梗發酵最大的爭點則是風味的呈現，整串發酵的葡萄在酒精發酵之前，酵母會在葡萄的細胞內先行發酵，最後通常會保留稍嫌誇張的香氣，許多風土追隨著認為，這種香水味即使誘人，卻失去小塊風土的一些精緻特色，不過許多傑出酒莊如DRC，Leory的頂尖葡萄園中，整串發酵的豐富香氣反而幫助整體酒款的呈現，創造出勃根地最為複雜，口感最為豐富，卻同時又不失風土特色的酒款。
隨著全球暖化，2000年之後葡萄梗成熟的年份變多了，使用整串發酵的酒莊也慢慢增加，不論整串發酵或是去梗發酵，兩種選擇在勃根地都能產出頂尖的酒款，比較多的酒農現在則是看年份來調整整串發酵的比例，例如比較濕冷的年份，如2016，2021年，整串發酵的比例就會偏低，而較為溫暖的年份例如2015,2018,2019等年份，整串發酵的比例就會偏高，最終的酒款也變得越來越多元精彩。
整串發酵酒廠
去梗發酵
文章所有權－樵仕飲
2020 年波爾多各區域的表現差異慎大，平均的表現跟 2017 年不相上下，但品質優異的酒莊則大幅超越 2017 年的最佳表現，得以跟 2018, 2019 年的最佳酒款並駕齊驅。
天氣狀況
2019 年底的雨量相當充足，補足了 2020 年初的乾燥和溫暖，葡萄藤萌芽時間比往 年來得早 2-3 週 ，6 月底後進入乾旱期間，在 7 月8 月各有一週氣溫偏高，8 月中以後連續的降雨對整體旱象帶來紓解，不過個地區仍有差異，Medoc 北部的雨量高達了 120 公釐， 而 Saint Emilion 地區則僅有 10 公釐，這雨量的差異對於葡萄的品質有相當大的影響，Medoc 的少部分地區有雨量過多，導致葡萄品質受影響的狀況。白葡萄普遍在八月底收成，成熟度與新鮮度都得以兼顧，Merlot 的收成期間在9 月下旬，整體而言相當優異，Cabernet Franc 跟 Cabernet Sauvignon 則因為天氣影響，收成時間壓在 9 月最後一週跟 10 月第一週。
2020 年波爾多各區域的表現差異慎大，平均的表現跟 2017 年不相上下，但品質優異的酒莊則大幅超越 2017 年的最佳表現，得以跟 2018, 2019 年的最佳酒款並駕齊驅，也因此部份子產區都比 2018,2019,2020 表現優異。雖然整體而言，Merlot 為主的產區表現較為優異，但也不乏好的 Cabernet Sauvignon 和 Cabernet Franc，惟在挑選酒上，今年的雨量，土質跟地塊有著相當決定性的影響。
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2020 年波爾多酒整體品質
多數評論家以“Merlot 的年份”來總結 2020 年可能會過於簡化這個年份的狀況，雖然整體來說，以種植 Merlot 為主的地塊確實在這個年份表現較佳，主因是 Merlot 的成熟期 較早，收成期也相對拉得較長，得以選擇最好的葡萄。在 Cabernet 的兩種葡萄裡， Saint – Emilion 的 Cabernet Franc 非常值得關注，今年的品質相當優異。部分以 Cabernet Sauvignon 為主的名莊也在這個相對不穩定的年份交出了驚人的成品，例如 Smith Haut Lafitte 和 Mouton Rothschild, 所以這個年份在挑選酒時必須特別關注每一 家的個別表現，不能一概而論。
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Pomerol 地區 算是 2020 年表現最優異的產區，在 8 月的雨季中，這個產區的雨量相 當適中，不過需要特別注意以沙土為主的地塊，因為排水較佳，保水量較低，葡萄藤 有出現缺水的狀態，酒款會出現較多的草本植物味，丹寧也較為厚實堅固。
Saint Emilion 跟其衛星產區因為是以黏土或是石灰岩為主，在這個氣候狀況下佔了相當的優勢，金鐘堡的莊主 Stephanie de Boüard-Rivoal 就表示“在產季的後半段我們遇到了乾旱，但因為我們的土壤都是黏土，葡萄藤的下方就好像個蓄水池一般，即使兩個月沒有下雨，我們稍微掘了一下土，發現兩公尺下的土壤依然濕潤。
10 月初的風暴則是給各區的酒農收成的壓力，Pavie 的團隊提早考量到這個風暴，便在 9月底時加聘了 120 個人，以最快的速度保留了所有高品質的 Cabernets 。Pessac-Léognan 雖然沒有如 Saint Emilion 如此幸運，但這個產區在今年也繳出了相當有水準的成果，尤其大型酒莊像是 Smith Haut Lafitte，Haut-Bailly，Haut-Brion， La Mission Haut-Brion 等，不只是在雨量跟風土上都比周邊的產區來的適合 2020 年， 他們在釀酒過程中的彈性也讓品質得以在水準以上。
Medoc 產區受到 8 月中過多降雨的影響，葡萄含糖量偏低，Merlot 由於成熟期較早， 且收成時間也較充裕，整體來說影響不大，Cabernet Sauvignon 跟 Cabernet Franc 需要較長的時間來累積糖分，但因為暴風的逼近，被迫提早收成。一個比較明顯的的結果是 Medoc 在 2020 年的酒，酒精濃度會偏低，酸度也比平均低，不過幾個風土條件優異的地塊，仍然帶來相當驚人品質的好酒。
Mouton Rothschild 的主人 Philippe Dhallhuin 曾評論過 1998 年的酒，那一年也是雨量偏多的年份，她說“Mouton 的地塊中，表土的六公尺都是礫石，直到 6 公尺下才是黏土跟石灰岩，表土可以大量排水的地塊，這種雨量也不會產生影響“，而另一家名莊 Pontet-Canet 則利用另一種方式避開了這個困境，釀酒師 Justine Tesseron 表示”我們在各列的葡萄藤讓野草生長，這些草吸收了大量的水分，葡萄藤就沒有吸收過多水分 而遭到淡化“。
這兩個成功的範例告訴大家不要忽視了 Medoc 的 2020 年，出色的酒莊依然能在比較詭譎多變的年份中釀出相當出色的酒款
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主要風格
這年份各區的差異較大，難以一言以蔽之，這邊列出了 Wine Advocate 的波爾多主要 評鑑人 LISA PERROTTI-BROWN 整理出的風格：
乾型白酒
● 以較成熟的梨子，黃色水果，杏桃，甚至熱帶水果香氣為主
● 早採收保持了相當漂亮的新鮮度與酸度
● 主要風格為年輕易飲，陳年潛力適中
右岸紅酒
● 是表現純淨，且香氣迷人，成熟度完美的最佳典範，有些落在比較清脆的果味，另一種則多汁豐腴，這個年份的招牌特色是有相當多層次的果香，從黑色水果，藍色莓果，到紅色莓果一應俱全，相當驚艷
● Merlot 的丹寧成熟且柔軟，年輕即可飲用，不過以沙地為主的地塊，丹寧稍微堅硬，稍經陳年後再飲用較佳
● 酒精濃度中等偏高，約為 14~14.5 之間，與酸度通常都能達到不錯的平衡
Pessac-Léognan 紅酒
● 相較於右岸，Pessac-Léognan 則是以土壤氣息，動物皮毛的氣味，礦物質感， 香料味為主，口感相對飽滿且多汁
● 酒精濃度約在 14%~15%之間，比右岸稍低，丹寧則相對堅實，酒體架構也較 為雄壯，酸度比右岸高
Médoc 紅酒
● 最佳的 Medoc 有較為冷涼年份的特徵，酒體中等，酒精度約在 13%~14%之間， 精緻，優雅，香氣飽滿，這些酒口感濃郁，且尾韻悠長
● 若因多雨而出現葡萄水分過多的酒莊，則帶有比較堅實的丹寧感，但口感相對 淡且尾韻較短
● 由於 Cabernet 的葡萄偏小，多數的酒款丹寧偏高，適度萃取的丹寧可以凸顯酒 體的精緻度，最好的酒緊實的丹寧給了相當好的骨架
● 酸度的差異度較大，好的酒款通常帶有較高的酸度，以支撐出果味的優雅感
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陳年潛力
2020 年最頂尖的酒款毫無疑問有巨大的陳年潛力，高濃度的香氣，非常優質的丹寧都 象徵非常好的陳年潛力，尤其以右岸跟 Pessac-Léognan 這些產區，如 Chateau Pavie，Haut Brion 等名莊的陳年潛力都高達 40 年左右。
'Cabernet Franc 日漸吃重的角色'
今年 Lisa 在報告中的結尾特別點出了 Cabernet Franc 在波爾多地區的發展，知名的釀酒師 Michel Rolland 提到“Cabernet Franc 非常的優異，而且在部分地塊上有相當好的產量，對我們來說相當容易提升其在混釀的比率中，我們今年用了至今最多的 Cabernet Franc，與 Merlot 的混釀簡直完美。可以預期的是未來可能會用更多的 Cabernet Franc，許多人也開始重新種植這種葡萄，這是全球暖化下相當受惠的一個品種。
名莊 Château Canon 就在今年用了 32%的 Cabernet Franc，技術總監 Nicolas Audebertur 說到“過去波爾多的 Cabernet Franc 非常難以成熟，現在品質非常完美，今年尤佳。它表現出極致的優雅感，新鮮感，現在 Cabernet Franc 已佔了 30%的種植面積，我們預計在未來會有一半的 Cabernet Franc，一半的 Merlot ，Saint Emilion 的金鐘堡今年也用了 40%的 Cabernet Franc 來做混釀，莊主 Stephanie de Boüard-Rivoal 表示 Cabernet Franc 絕對是今年混釀過程中最大的驚奇。
Saint Emilion 的 Chateau Pavie 今年混釀的比例中，Cabernet Franc 也佔了 34％， Merlot 50%，而 Cabernet Sauvignon 只有 16%，香氣上除了 Merlot 跟新橡木桶帶來 的李子蛋糕，巧克力櫻桃以外，也有 Cabernet Franc 優雅的香料味，丁香，菸草等香 氣，在藍黑色水果的口感中，蘊含相當豐富的礦物質感，是 Cabernet Franc 混釀相當 成功的另一案例。
原文章/圖片來源 １
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波爾多氣泡酒Creamant de Bordeaux
NV Crusquet Sabourin $1000
│酒莊│
酒莊起源於1832年，第一代莊主Antoine由拿破崙旗下艦長手中買下第一個莊園並依此命名為Château L’Escadre(軍艦之意) ，佔地44公頃。此園座落在Gironde右岸Cote de Blaye，隔著河流正對著Medoc的Pauillac，屬於右岸波爾多之丘(Cote de Bordeaux) 之一，並代表著右岸風土表現之一。
Carreau家族現任莊主之一Sébastien受到知名釀酒顧問Michel Rollands 米歇爾羅蘭的啟發，遠赴新世界阿根廷學習新派釀酒技巧，接受新思維並師承Michel Rollands米歇爾羅蘭對於釀造”偉大的酒”的視野。
│產區│
Cotes de Blaye 布拉伊山坡位於Gironde 吉倫特省右岸，波爾多以北45公里，與Medoc 梅多克的Pauillac面對面, 是Cotes de Bordeaux AOC之一。Cotes de Blaye 布拉伊山坡是一個年輕的產區，這裏的葡萄酒與這片土地上的酒農一樣，都十分平易近人，讓人倍感親切。整個產區充滿活力、極富現代感。
這裏大部分的葡萄園都在山坡上，享受著充沛的陽光。葡萄品種以Merlot 梅洛為主導地位，其次是Cabernet Sauvignon 赤霞珠，同時也種植相當多的Malbec 馬貝克以及Cabernet Franc。
作為聯合國教科文組織評選的世界文化遺產，Cotes de Blaye 是一個被時間遺忘了的充滿了藝術和歷史氣息的地方。如今，Cotes de Blaye產區為葡萄酒愛好者們帶來了波爾多葡萄酒新的特點：年輕，現代，活潑。
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│品種│Cabernet Franc
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Cabernet Franc 在波爾多有增添酒中高貴香氣的作用, 著名的白馬堡(Chateau Cheval Blanc) 就是以高比例Cabernet Franc 為聞名, 此品種賦予了此款氣泡酒奔放濃烈香氣, 青蘋果及柑橘等清新香氣, 酸度明顯且與果味並重。
│製程│
效法香檳區製程於瓶中二次發酵 , 瓶中陳年24個月。使其氣泡綿密充足, 增添其堅果及酵母風味。搭配生蠔, 海鮮盤, 乳酪, 各式料理或單飲皆合適, 是款令人歡愉的節慶用酒。
夏日泌涼方案
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方案B 買12送6
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│酒要長知識│ 麻雀變鳳凰的薄酒萊BEAUJOLAIS 區
位於巴黎南方四個鐘頭車程的「薄酒萊Beaujolais」，本來是一個不怎麼引人注目的小地方。但在 1349 年歐洲受到黑死病瘟疫的侵襲，造成大量人力的死亡，在缺乏人工的情況下勃根第的葡萄園幾乎呈現荒蕪的狀態，將近十五年全無收成。
而當時一個稱為 Gamay的小村莊的野生葡萄卻在未受充分人工照料下，蓬勃生長! 因此以該村莊命名的 Gamay葡萄便在勃根第地區廣泛的栽種， Gamay葡萄小兵立大功，使攸關法國人生計的葡萄酒能持續生產。
無奈當時Gamay葡萄被視為劣等葡萄品種，在瘟疫過後， 當時法國掌理勃根地的菲力浦公爵為重振勃根地提供法國王朝最珍貴上等好酒的美譽， 在 1395 年頒佈禁令將領地內的Gamay葡萄樹全部剷除改為黑皮諾， 只允許在薄酒萊Beaujolais區栽種， 使得Gamay葡萄成為薄酒萊Beaujolais地區的特有葡萄品種。 在六百年後的今天，以Gamay葡萄釀造的薄酒萊Beaujolais全世界馳名， 更以它訂定了專門喝薄酒萊Beaujolais的日子。
薄酒萊葡萄酒特色在於它是法國境內唯一一個使用佳美葡萄 （Gamay，全名應稱為Gamay noir à jus blanc，白汁黑佳美葡萄） 薄酒萊Beaujolais葡萄酒每年產量，足足有勃艮第其餘地區年產量兩倍半。 除此之外，因大部分薄酒萊葡萄酒都是屬於未經過橡木桶封陳、 單寧度低的所謂「新酒」產品，一般來說薄酒萊新酒的保存期限很短， 依照保存環境的差異，頂多只能存放到隔年初就該喝光。 因此非常強調「當年產酒，當年飲用」
===精選薄酒萊Beaujolais推薦===
薄酒萊BEAUJOLAIS葡萄酒是世界上最廣泛飲用的紅葡萄酒之一。 一般人對薄酒萊BEAUJOLAIS新酒的印象， 是具有豐富的果香及花香味，單寧低十分容易入口。 該酒用佳美葡萄釀成，色澤寶石紅，有清爽新鮮紅色水果味。 但其實葡萄酒產區內有十個特級村莊是屬於最高等級的Crus de Beaujolais， 葡萄酒品項中的薄酒萊BEAUJOLAIS，是葡萄酒最精華迷人的存在，不僅可年輕時飲用，更是具備陳年潛力的佳釀。
在薄酒萊BEAUJOLAIS地區生產的葡萄酒， 分別屬於十二個法定產區（Appellation d'Origine Contrôlée, AOC）， 包括薄若萊大區，村莊級及十個特級田產區。 薄酒萊BEAUJOLAIS的葡萄酒產區共分三個等級， 分別為Beaujolais、Beaujolais-Villages、Beaujolais Cru。 該地區最高品質的葡萄酒都來自 十個村莊命名的Beaujolais Crus(十個村莊命名的薄酒萊特級田)， 這十個特級田長期以來被認為是該地區最優質的葡萄酒。 分別是 Saint-Amour、Julienas、Chenas、Moulin-a-Vent、Morgon、Fleurie、Chiroubles、Regnie、Cote de Brouilly、Brouilly。
同時，薄酒萊BEAUJOLAIS也是最接近自然派風格的釀造， 自然派葡萄酒先驅Marcel Lapierre以薄酒萊BEAUJOLAIS的釀造， 以人工採收、天然酵母發酵，並以最低限度的方式使用二氧化碳浸漬法， 那什麼是二氧化碳浸漬法，部分酒區使用改良的半二氧化碳浸漬發酵， 且不經橡木桶陳年或只短暫鋼桶中陳年之後就裝瓶發售。 目的是希望減少人工的干預，讓釀造作品更貼近自然的葡萄酒價值。
在這個季節，要為您推薦薄酒萊BEAUJOLAIS， 對於一些年輕的飲者，是不錯的選擇。不僅是可開瓶即飲， 更具備陳年實力的自然風格功夫派薄酒萊BEAUJOLAIS， 讓您既能品嘗新鮮水果感、又能感受成熟的陳年香氣。 同時因為她的新鮮特質，也是少數適合冰鎮飲用的紅葡萄酒， 與食物的搭配也具有多樣性。
===精選薄酒萊Beaujolais推薦===
位於美國北加州卡內羅斯(Carneros)的薩克莊園SCHUG葡萄酒莊， 由馳名葡萄酒釀酒師Walter Schug所創立的葡萄酒莊家族， 葡萄酒釀酒師 Walter Schug 來自德國萊茵河畔， 1953 年開始人生第一次的葡萄酒採收，開始他與葡萄酒相伴的人生。 1959年Walter在德國獲得了葡萄酒種植與釀造學位後， 前往美國酒莊工作，同時在加州大學戴維斯分校繼續深造學習。
誰是Walter Schug ?
│革命性的創舉│
1960~70 年代，Walter 先後在加州葡萄酒公司與E&J Gally Family工作，1973 年Walter受邀擔任Joseph Phelps Vineyard的副總裁與釀酒師
一連串的創新打響了Walter的名氣，包含：
- 釀造加州第一款波爾多風格的葡萄酒Insignia, 台灣名列百大名酒之一
- 釀造美國第一款單一品種的希哈Syrah紅酒
- 引領美國晚摘甜酒的風潮
│力挺黑皮諾│
1980年，受限於市場規模，Joseph Phelps先生決定暫緩酒莊內黑皮諾葡萄的釀造，但 Walter仍無法割捨對黑皮諾的鍾愛，因而同時發展自己的家族酒莊品牌 - Schug。
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薩克莊園SCHUG佔地50公頃以生產 優質的夏多內(Chardonnay)與黑皮諾(Pinot Noir)酒款。 薩克莊園SCHUG的夏多內(Chardonnay)陳年實力優於加州大部分產區，有著清爽的酸度與帶核水果的風味。黑皮諾則比北加州俄羅斯河谷(Russia River)更為清爽，有著獨特的草本植物與櫻桃香氣，充分反映卡內羅斯(Carneros)因地理氣候所呈現的風土。
這裡靠近加州的海岸，有著絕佳的地中海型氣候，培養加州特有的酒種， 夏日清晨的薄霧與午後來自太平洋海灣的強風, 為卡內羅斯(Carneros)的薩克莊園SCHUG酒莊吹來的勁風， 使這裡的葡萄品種因而可緩慢熟成，產出體積較小、皮厚且酸度高、 口味醇熟而不甜膩風味更濃郁，適合用來釀葡萄酒。 沿海岸吹來的勁風，使得這裡出產的葡萄小而皮厚，口味醇熟而不甜膩，加上傍晚的清涼，保存了果肉的酸度，可以說，風土條件造就Schug酒莊的產酒獨特的辛香風味。
Walter Schug說 「 葡萄酒莊地窖裡有個陳年橡木桶，它的表面雕刻著一句話:
“不論這裡頭裝了些甚麼，都應該如實的呈現它原來的樣貌” 這是我一直以來的初心。」
“Whatever it is in it, should represent the source it is made from.” And I live by that. ─Walter Schug。
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